Nous savons tous que le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire est obligatoire chez les personnes travaillant dans le secteur agro-alimentaire. Pour cela, il faut appliquer les 7 principes de la Haccp, que nous allons essayer de mieux comprendre dans cet article.
Tout savoir sur les sept principes de la formation Haccp ?
L’application des 7 principes de la Haccp permet à tous les établissements d’atteindre un haut niveau de sécurité alimentaire. Ainsi, ils peuvent garantir une bonne qualité de produits proposés aux clients. Voici les 7 principes de la Haccp.
Principe 1 : Procéder à une analyse des risques pendant la transformation des aliments
Cette analyse a pour objectif de :
- Reconnaître les dangers qui sont associés à la production des aliments.
- Évaluer la probabilité d’apparition de danger.
- Identifier les mesures à prendre pour maîtriser les dangers et la sécurité alimentaire.
Principe 2 : Déterminer les points critiques CCP pour la maîtrise des risques identifiés
Ce principe est important pour sauvegarder la qualité hygiénique des aliments et la salubrité des produits. Pour identifier ces points critiques ou CCP, on se sert d’un arbre de décision.
Principe 3 : Fixer les seuils critiques des CCP
Pour chaque CCP identifié, il est primordial de fixer les limites critiques. Ces limites critiques ont pour but de différencier l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour prévenir, éliminer et réduire les différents dangers. Ce CCP peut concerner plusieurs limites critiques comme la température et la durée de cuisson d’un tel aliment.
Principe 4 : Etablir un système de surveillance puissant et efficace pour gérer les CCP
Ce principe consiste à mettre en place des procédures de vérification et de surveillance des points critiques. Des analyses et des mesures doivent alors être effectuées et enregistrées pour s’assurer que les points critiques ont bien été contrôlés.
Principe 5 : Déterminer les actions correctives à mettre lorsque en cas de CCP non maitrisé
Ce principe consiste à décrire les actions correctives nécessaires à mettre en place pour éliminer les dangers. Il correspond à ce qu’il faut faire en cas de CCP non maitrisé.Principe 6 : Mettre en application les procédures pour confirmer l’efficacité du système Haccp
Ce principe a pour but de vérifier ce que sont devenus les produits non conformes après que le CCP n’a pas été maîtrisé. Mais il vise également à vérifier tous les équipements de mesure. A noter que des audits peuvent être organisés.
Principe 7 : mettre en place un système documentaire contenant les procédures prises, les principes et leur mise en application
Tous les documents doivent être enregistrés et archivés. Ce point est important pour prouver que le plan HACCP est valide et est bien respecté.
D’où viennent ces CCP?
Les problèmes peuvent venir :
- De la main-d’œuvre (les personnels),
- Des matières (la qualité de denrées alimentaires utilisées pour la préparation des produits),
- Du milieu (l’environnement de travail),
- Des méthodes (les procédures utilisées pour la fabrication et la préparation des produits),
- Des matériels (les ustensiles, les équipements, les outils, etc.).
On parle ici des 5M.
